Papadzules, una probadita de Yucatán

El origen de este platillo es maya. También se le puede encontrar escrito como: papatzul, papasul, papak-tsul, papa-dzul o papak-sul. El nombre proviene del maya papak (muy untado) y zul (empapar, remojar o banquete); o de papa (comida) y dzul (caballero), es decir, “comida de caballero” o “comida de los señores”.  Menos frecuentes son los papadzules negros, en los que se sustituye la salsa de pepita de calabaza por frijoles colados.

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Necesitas…

Chiltomate asado

½ kg de jitomate maduro, asado hasta ennegrecerlo y pelado 50 g de cebolla blanca asada 1 diente de ajo chico 1 chile habanero asado ½ cucharadita de sal

Papadzules

30 hojas de epazote 4½ tazas de agua 12 huevos cocidos y picados ¾ de cucharadita de sal + 1 ½ cucharaditas 600 g de pepita verde pelada, tostada y molida 18 tortillas de maíz de 12 cm de diámetro recién hechas.

Preparación…

Chiltomate asado

Licue el jitomate con la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa espesa. Cuélela y póngala sobre el fuego con el chile habanero entero. Hierva durante 10 minutos a fuego bajo, pruebe y ajuste de sal (la salsa debe ser espesa y el chile habanero no debe romperse). Reserve.

Papadzules

Cueza el epazote con el agua durante 5 minutos; retire del fuego, deje enfriar, licue y reserve. Mezcle los huevos picados con ¾ de cucharadita de sal y reserve. Licue la pepita verde con el licuado de epazote hasta que obtenga una salsa tersa y añada 1 ½ cucharaditas de sal. Caliente sin hervir. Reserve. Rellene las tortillas con el huevo y enróllelas. Sirva 3 tortillas rellenas en cada plato, báñelas con la salsa de pepita y agregue un poco del chiltomate.

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