Francia, la tierra de los 300 tipos de queso

Se dice que los franceses tienen la dicha de elegir un queso para cada día del año y es que si de algo puede presumir este país, es de su variedad de quesos que rebasa los 300 tipos, hechos con leche de cabra, vaca y oveja.

Se dice que su creación fue un accidente, cuenta la historia que un pastor guardó leche ordeñada de su rebaño en un odre (bolsa hecha con los estómagos de las vacas y cabras), la leche se cuajó y para mejorar su sabor agregó un poco de sal.

Otras versiones afirman que este alimento data del siglo III, en Mesopotamia, ya que dentro del templo de Ninchursag, la diosa de la vida, se encuentra el friso del estandarte de “Ur”, llamado “La Lechería” donde se describe gráficamente la producción del queso.

Lo que es cierto es que simple y sencillamente de no haber domesticado a estos animales, la obtención de leche y producción de quesos no hubiera sido posible.

Aunque muchos países producen sus quesos, son los franceses lo que se conocen por su distinguida realización gourmet y sus más de 300 variedades. Cada región tiene su especialidad, por lo que este alimento ha sido reconocido como patrimonio de Francia y es celebrado cada 27 de marzo.

¿Cuáles son las características que varían entre cada queso producido? La diferencia comienza en el tipo de leche, puede ser de vaca, cabra u oveja. Lo segundo es la condición climatológica, el tercer factor es la coagulación y fermentación, por último los ingredientes añadidos a la base original.

Debido a la alta demanda que se generó en su producción, se tuvo que controlar a través de la AOC, Appellation D´Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada), algunos de los más famosos que tienen esa certificación son:

  • Reblochon: Del término Saboyardo Re-Blocher, que significa “leche del segundo ordeño”; está hecho con leche cruda de vaca y es de consistencia suave. Se reconoce por su presentación cilíndrica, su color amarillo con superficie blanca, como si estuviera glaseado. Aunque se puede encontrar todo el año, se recomienda conseguir en los meses de mayo a septiembre.

  • Brocciu: Este queso se elabora en invierno con leche de oveja y en verano con leche de cabra.

  • Beaufort: Se elabora con leche cruda de vaca, su finura y estética lo coloca entre los quesos más codiciados y caros del mundo; su aroma, a diferencia de otros quesos, no es fuerte, sino frutal. Es sumamente cremoso y en su sabor tiene notas de avellana.

  • Roquefort: Hecho con leche de oveja, de cuatro diferentes especies (Lacune, Lorzac, Segola y Causses), en la fabricación de este queso intervienen una serie de reacciones químico-biológicas con la bacteria Penicullium Roquefortii esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, es uno de los quesos más reconocidos por su tono azulado.

Si no tienes la oportunidad de viajar a Francia para conocer y probar estos quesos, en la Ciudad de
México existe un sitio llamado “Sabor y Carácter” que cuenta con una gran variedad de ellos, aunque la estrella de la casa es:

  • Mimolette: Hecho con leche de vaca, su principal característica es su color anaranjado obtenido por el achiote que añaden a su proceso de elaboración. Sin embargo, su superficie es de color gris, lo que da unos matices muy reconocidos en este peculiar queso. Una manera muy sencilla de identificar si es joven o viejo es por su corteza, si es flexible se trata de un joven, pero si es duro es más viejo.

Visita “Sabor y Carácter” en Alejandro Dumas #125, Polanco, CDMX.

csz

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Cuando se trata de comer me gusta más en compañía, cuando se trata de leer es mejor a solas.

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